Toni Mörwald: Kontinuität ist wichtig, denn sie erzeugt Qualität.

Durch die Pandemie hat sich „die Gesellschaft verändert“. Wir glauben sogar im wahrsten Sinne des Wortes nachhaltig. Das betrifft auch die Gastronomie, die aktuell mit großem Personalmangel kämpft. Und was macht Multigastronom Toni Mörwald? Er eröffnete Ende letzten Jahres unter anderem die „Markthalle“ in Feuersbrunn am Wagram, an der Grenze zum Weinviertel, bietet damit seinen Lieferanten eine Bühne und versorgt seine Gäste mit Original-Zutaten. Uns interessiert soviel Innovation in der Gastronomie und wir haben ihm Fragen über die Nachhaltigkeit von Geschäftsbeziehungen gestellt, warum im Leben alles ein Kreislauf ist und welche Bedeutung Kontinuität für ihn hat.

Fotos: Elisabeth Egle, Redaktion: Klaus Egle

Der Stammsitz, das ehemaligen Gasthaus der Eltern in Feuersbrunn, ist heute das Restaurant „Zur Traube“.

Meine Eltern haben mich alles probieren lassen.

Klaus Egle: Sie sind auf einem Bauernhof aufgewachsen. Hat das Ihre Einstellung zu regionalen Produkten mitgeprägt?
Toni Mörwald:
Natürlich, das war für uns die normalste Sache der Welt und wir haben auch sonst nichts gekannt. Wir hatten unsere eigenen Schweine, Hendln und Kälber, Rinder, Pferde, Gemüse, Obst, Wein, Getreide oder Zuckerrüben. Das hat sich alles gedreht und bewegt und gelebt – sogar die Blumen für den Tischschmuck im Lokal kamen aus dem Hausgartl vor dem Wirtshaus. Als Kinder sind wir eigentlich in einem Paradies aufgewachsen und das war für uns die Normalität. Heute glaubt man, man muss diese Normalität neu erfinden, dabei gab es sie schon immer.  

Heute glaubt man, man muss diese Normalität neu erfinden, dabei gab es sie schon immer.

Klaus Egle: Internationale Edelprodukte vom Hummer bis zur Gänseleber sind für die große Küche unverzichtbar. Jetzt ist die Trendwende hin zu den regionalen Produkten. In Ihrem Haus gibt es beides. Wie geht das zusammen?
Toni Mörwald: Wir hatten das Wirtshaus und ich habe mir daneben mein erstes Gourmet-Stüberl mit 20 Plätzen eingerichtet, quasi ein Restaurant im Restaurant. Einerseits gab es eine gute Wirtshausküche mit geschmortem Wildschweinbraten & Co., andererseits habe ich das gekocht, was ich bei meinem Lehrmeister, Reinhard Gerer, im berühmten Restaurant „Korso“ in Wien und meinen weiteren Stationen wie Alfons Schuhbeck in Bayern oder Alain Ducasse in Monaco gesehen und gelernt hatte. Ich wusste aber, wo ich herkomme und für mich war die klassische österreichische Küche mit den regionalen Produkten immer die Basis. Aber ein Küchenchef darf sich auch nicht auf wenige Produkte einschränken. Der Warenkorb ist groß, die Welt dreht sich weiter und man muss sich immer wieder umschauen, was das beste Produkt ist. Das gibt es auf regionaler Ebene ebenso wie auf internationaler – schließlich will ich meinen Gästen ja auch immer Abwechslung bieten.

Wenn man im Kreislauf ökonomisch und ökologisch denkt und lebt, ergibt sich die Nachhaltigkeit praktisch automatisch.

Weinviertler Neudenker-Gründer Klaus Egle und Toni Mörwald.

Es geht nicht um Völlerei, sondern man will sich einmal etwas Besonderes gönnen.

Klaus Egle: Der Genuss von Edelprodukten ist also erlaubt.
Toni Mörwald: Ja, denn wenn wir über Hummer, Caviar oder Gänseleber reden, dann geht es ja nicht um Völlerei, sondern darum, dass man sich einmal etwas besonders gönnen und sich eine Kleinigkeit davon abschneiden und das probieren will. Das ist nichts Böses und es gehört meiner Meinung nach zu einem Gesamtkonzept einfach dazu. Wichtig ist: Ob regionale oder internationale Küche – es werden bei uns immer erstklassige Produkte verwendet. Mir ist es darum auch besonders wichtig, sagen zu können: Bei mir gibt es eines der besten Wiener Schnitzel des Landes mit einem erstklassigen Erdäpfelsalat. 

Viele Bauern und Produzenten, von denen wir Produkte beziehen, sind mit uns gewachsen.

Klaus Egle: Sie sind bekannt dafür, regionale Produkte nicht zur zu verwenden, sondern die Produzenten auch zu fördern und auf den Schild zu heben. Ein absolut nachhaltiger Ansatz!
Toni Mörwald: Viele Bauern und Produzenten, von denen wir Produkte beziehen, sind ja mit uns gewachsen. Manche haben ein Geschäft daraus gemacht, manche sind klein geblieben, andere groß geworden. Ich kann mich noch erinnern, wie der Käsemacher Robert Paget mit seiner französischen Frau das erste Mal zum Abendessen gekommen ist und die haben dann wieder Freunde mitgebracht und das war damals eine bewusste Entscheidung, zu kommen und zum Küchenchef zu sagen: Ich esse heute das zwölfgängige Menü – und das in der Kleinen Zeile in Feuersbrunn am Wagram. Das war eine Sache der Haltung und der Kultur, wie es sie früher am Land nicht gab. Da hat sich in den vergangenen drei Jahrzehnten wirklich sehr viel getan. 

Kontinuität ist wichtig, denn sie erzeugt Qualität. Das ist auch Nachhaltigkeit.

Klaus Egle: Muss man sich ständig neu erfinden um nachhaltig auf dem Markt bestehen zu können?
Toni Mörwald: Ich würde sagen: Man muss Dinge zulassen. Wir geben immer neuen Mitarbeitern, neuen Produzenten, neuen Lieferanten, neuen Partnern die Möglichkeit, es zu probieren. Wir geben ihnen eine Plattform, eine Bühne und dann sieht man eh schnell, ob man zusammenpasst und gemeinsam etwas zu entwickeln. Sich nicht zu verschließen, sondern zu öffnen hat schon allein mit den Öffnungszeiten zu tun. Wenn ich so wie die Gastronomie in der Wachau das halbe Jahr zu habe, dann wird es schwierig, gute Gäste zu bekommen, aber vor allem auch gute Mitarbeiter. Bekomme ich nur das Personal, das am Markt überbleibt, dann kann ich mit diesen Leuten keine Spitzenleistungen erbringen. 

Klaus Egle: Also ist die ganzjährige Öffnung auch ein Qualitätsmerkmal?
Toni Mörwald: Wenn ich nur dann aufsperre, wenn was los ist – zum Beispiel, weil am Wochenende das Wetter gut ist – dann ist das kein Geschäftsmodell, sondern ein Zufallsprinzip. Kontinuität ist wichtig, denn sie erzeugt Qualität – und das ist auch Nachhaltigkeit.

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