So geht’s: Warum wir alle mehr fermentieren sollten

Isst du noch oder fermentierst du schon? Lesen wir uns durch Google, haben wir das Gefühl, Miso, Kimchi und die ganzen anderen fermentierten Exoten, auf die man dann Monate warten muss, bis sie fertig sind, bestimmen den Fermentierhimmel. Aber da war doch einmal so etwas wie Sauerkraut. Ja, Sauerkraut, mürbe im Biss, frisch im Geschmack, schön in der Farbe und ohne diesen scharfen Essigstich. Und vor allem leicht verdaulich. Für uns Fermentier-Neulinge kam da der Workshop mit dem Titel „Glück im Glas – Fermentieren für Einsteiger“ von Seminarbäuerin Roswitha Müllner-Balon gerade recht.

Fotos und Text: Elisabeth Egle

Muskeltraining. Die Luft muss bei der Trockenmethode raus.
Weisskohl im Mix mit Rotkraut für den Rosé-Effekt.
Das schmeckt, wir werden ab jetzt wieder mehr Sauerkraut essen.
Roswitha Müllner-Balon sagt, man kann fast jedes Gemüse und Obst fermentieren.


Der Treffpunkt ist auf der Wiese von der Ebendorfer Ziegenwirtschaft. Dort hält sich Roswitha Müllner-Balon 16 Ziegen und ein paar Hühner, die frei herumspazieren. Wir sind zu viert. Jetzt geht’s ans Eingemachte: Wir setzen zusammen Kraut und Sommergemüse an. Wir kosten von Roswithas Sauerkraut und anderen Klassikern. Wir sprechen über die wichtigsten Grundlagen des „sauer Einmachens“, aber auch über den lebensmittelchemischen und gesundheitlichen Hintergrund. Das Beste: Jedes fermentierte Gemüse und Obst kann entweder roh oder warm gegessen werden. Wir lernen: Einfacher und praktischer geht es nicht.

Wenn wir uns als nächstes an Kimchi heranwagen, das auf koreanisch „eingemachtes Gemüse“ heißt, gehen wir entspannt an die Sache. Es ähnelt unserem Sauerkraut auch sehr im Fermentations-Prozess. Beide wollen leidenschaftlich mit Salz durchgeknetet werden, haben in ihrer lebendigen, probiotischen Form positive Ernährungs-Effekte und sind in ihrer Form der Haltbarmachung nachhaltig.

Gemüse im Mix sollte ähnlich groß sein.
Da drin arbeiten die „guten“ Bakterien.
Genaues Abmessen ist gefragt.

Unser Fazit

Wir machen hier einfache, gute, traditionelle Küche, die absolut keine Rocket Science ist. Das wird sie spätestens bei kulinarischen Fusions-Höhenflügen. Zum Glück gibt es dafür die Experten, oder man wird selber zu einem.


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