Richard Rainer: Gut essen erwünscht

Die Reha-Aufenthalte in der Klinik Pirawarth in Bad Pirawarth können zwischen zwei und sechs Wochen dauern. Ein Freund und großer Genießer, der dort für einige Wochen zur Kur weilte, hat uns auf die außergewöhnlich gute Küche aufmerksam gemacht. Vor allem, dass man nicht zweimal dasselbe Essen bekommt, wenn man sechs Wochen lang hier ist. Soviel Ehrgeiz hat uns neugierig gemacht, und wir haben mit dem Küchenchef und Berg-Marathonläufer Richard Rainer über seine Leidenschaft für Essen, Kochen und Ernährung gesprochen.

Text: Klaus Egle, Fotos: Elisabeth Egle

Klaus Egle: Wir finden, es ist schon etwas Besonderes, dass in einer Klinik so viel Wert auf gutes Essen gelegt wird. Aber was genau machen Sie anders als andere?
Richard Rainer: Also erstens einmal komme ich aus dem Restaurantbereich, genauer gesagt aus dem A-la-Carte-Bereich, wo ich 23 Jahre lang tätig war – das sind meine Wurzeln. Gelernt habe ich in Kaprun in Salzburg und habe dann meine Kreise immer weiter gezogen. Von Zell am See über Mayerhofen in Tirol nach Bad Griesbach in Deutschland, dann nach Amerika und schließlich zurück nach Wien.

Die Küche entwickelt sich immer weiter.

Eine Zeit lang habe ich dann noch im Biohof Adamah gearbeitet, wo ich wieder so richtig geerdet wurde… von Rinderfilet und Garnelen zur Selleriewurzel. In Wien im Konzerthaus habe ich bei Partys mit bis zu 6.000 Gästen mitgearbeitet – und das hat mir irgendwann keine Freude mehr gemacht. Aber die Arbeit beim Biohof Adamah war etwas ganz Anderes, vom Feld direkt auf den Teller. Dann habe ich ein paar zusätzliche Ausbildungen wie den Diätkoch gemacht, wo ich den Sous-Chef der Klinik Pirawarth kennengelernt habe, der mir gesagt hat, dass hier eine Stelle frei wäre – so kam ich hierher, und das passt ganz genau für mich. 

Wein4tler Neudenker-Gründer Klaus Egle (rechts im Bild) spricht mit Küchenchef und Berg-Marathonläufer Richard Rainer über seine Leidenschaft für Essen, Kochen und Ernährung.

Wir haben rund 800 Stunden investiert, um diesen Speiseplan für sechs Wochen mit allen seinen Ableitungen zu entwickeln. 

Klaus Egle: Und was passiert hier in der Küche genau?
Richard Rainer: Alle Speisepläne werden im Einklang mit der Diätologie entwickelt – das heißt natürlich, dass zum Beispiel Innereien wie Kutteln oder Nierndln nicht gehen. Das war für mich zuerst einmal ein Schock. Wir haben zuerst versucht, den bestehenden Speiseplan zu adaptieren, das hat aber nicht gepasst, weil es schnell zu Wiederholungen geführt hat. Dann haben wir 2017 einen komplett neuen Speiseplan entwickelt. Für jeweils sechs Wochen – saisonal variierend und mit vielen regionalen Produkten. Ein bisschen Meeresfisch darf natürlich auch dabei sein, und aufgrund meiner Ausbildungen tendiert die Küche ein bisschen ins Italienische und ins Spanische – zum Beispiel gab es gestern Paella und heute Maccheroni mit Eierschwammerl.

Klaus Egle: Das heißt, Ihre Gäste verreisen mit Ihnen auch kulinarisch?
Richard Rainer: Wir haben regionale Lieferanten in ganz vielen Bereichen vom Fleisch über das Marchfelder Gemüse, auch ungewöhnliche Produkte wie Kichererbsen oder Leinöl und natürlich das Brot und Gebäck, genauso wie Eier, Kernöl, Obst, Nüsse & Co. Teilweise sind das Kontakte über aktuelle oder ehemalige Kolleginnen und Kollegen, und manchmal bewegt sich auch etwas, wie bei unserem Eier- Lieferanten, der auf unsere Anregung hin jetzt auf Freilandhaltung umgestellt hat.

Rainer Richard befeuert die Küche mit einer eigene Patisserie im Haus.
Der Treffpunkt ist das Café.

Energie ist ja hier bei uns ein großes Thema. 

Klaus Egle: Nach dem Motto: „Züchte Deine Züchter“?
Richard Rainer: Ja, das machen wir schon. Wir gehen zu den Lieferanten hin, reden mit ihnen und geben ihnen eine Abnahmegarantie, und dann lassen die sich darauf ein. Das ist eine echte Win-win-Situation.

Klaus Egle: Wenn wir sagen, Essen ist auch Energie, dann ist das für den Energiehaushalt im Körper sicher auch besser, wenn die Lebensmittel nicht von weiß Gott wo herkommen?
Richard Rainer: Absolut, Energie ist ja hier bei uns ein großes Thema. Wir haben zum Beispiel ein Ayurveda-Zimmer und bieten auch ayurvedische Behandlungen, Gerichte und sogar Kochkurse an. 

Klaus Egle: Es gibt ein interessantes Zitat von Hippokrates: Lass Nahrung Deine Medizin sein –und Medizin Deine Nahrung! Inwieweit kann die Ernährung hier den Erfolg einer Therapie beeinflussen?
Richard Rainer: Unser Speiseplan ist sehr ausgewogen, und man kann sich zum Beispiel mit vielen Vollkornprodukten (Pirafit-Menü) ernähren, man kann sich vegan ernähren, wir haben laktosefreies Essen da, wir haben glutenfreies Essen da – es gibt eigene Speisepläne für die unterschiedlichsten Ansprüche.

Es ist unser Credo, immer besser zu werden.

Klaus Egle: Ist das nicht eine unglaubliche Herausforderung? Dafür braucht man ja einen regelrechten Masterplan!
Richard Rainer: Der Aufwand ist dabei enorm. Wir haben rund 800 Stunden investiert, um diesen Speiseplan für sechs Wochen mit allen seinen Ableitungen zu entwickeln. Wir sind da aber auch flexibel. Wir machen jeden Montag eine Speiseplan-Besprechung und können dann saisonale Produkte ganz kurzfristig einbauen. Zum Beispiel bekommen wir Spargel oder Erdbeeren aus Kronberg gleich in der Nähe – und wenn die auf den Markt kommen, stehen sie in der nächsten Woche auf der Speisekarte.

Klaus Egle: Um das alles umsetzen zu können, braucht es auch eine Menge Personal. Wie viele Personen gehören denn zum Küchenteam?
Richard Rainer: Wir sind derzeit 26 Leute in der Küche, haben sieben Tage die Woche offen, und die Küche ist von dreiviertel vier in der Früh bis 19 Uhr am Abend besetzt. In dieser Zeit wird permanent etwas geschickt. 

Klaus Egle: Gibt es auch ein positives Feedback?
Richard Rainer: Ja, wenn man durch die Gänge geht, ergibt sich schon das eine oder andere Gespräch, meistens positiv, manchmal gibt es auch interessante Anregungen, denen wir gerne nachgehen. Schließlich ist es unser Credo, immer besser zu werden.

Als Sonderkrankenanstalt müssen wir höchste hygienische Ansprüche erfüllen.

Klaus Egle: Dann gibt es ja auch noch den wirtschaftlichen Aspekt – man kann ja nicht immer einfach schalten und walten und aus dem Vollen schöpfen wie man will, oder?
Richard Rainer: Das ist immer eine Gratwanderung. Wir haben sicher mehr Budget für das Essen als andere Häuser, aber trotzdem muss man auch wirtschaftlich denken. Wir haben ein Programm, mit dem wir genaue Portionslisten machen können, so dass praktisch keine Lebensmittel übrigbleiben. Am Ende essen noch die Kolleginnen und Kollegen von Küche und Service, und damit ist quasi aufgeräumt, und wir schmeißen fast nichts weg. Man kann das auch steuern. Unsere Portionen sind ja nicht riesig und es gibt ein bisschen mehr Beilagen und ein bisschen weniger Fleisch – aber dafür hochwertiges Fleisch. Was ja alles auch im Sinne einer gesunden Ernährung ist. 

Klaus Egle: Gibt es für Ihre Küche auch Einschränkungen?
Richard Rainer: Ja, als Sonderkrankenanstalt müssen wir höchste hygienische Ansprüche erfüllen. Das heißt zum Beispiel, dass ich rosa gebratenes Fleisch, das unter 75 Grad erhitzt wurde oder weiche Eier gar nicht hinausgeben darf. Da muss man in Alternativen denken. Eines meiner Leibgerichte ist zum Beispiel das pochierte Lamm. Das wird so lange gedünstet, bis es butterweich ist, und zusätzlichen Geschmack hole ich mir durch die anderen Zutaten. Das wird mit Artischocken, Salsa Verde, Salzkartoffeln und geröstetem Zwiebel in einer Artischocken-Nage serviert. Für mich ist das ein Weltklasse-Gericht, da brauche ich gar kein Rinderfilet mehr. Und die Diätologie freut sich auch, weil es schonend zubereitet und fettarm ist. 

Das Ziel ist es ja, von hier etwas mitzunehmen und Lebensgewohnheiten zu verändern. Da hilft es natürlich, wenn die Leute erfahren, dass gesundes Essen auch super schmecken kann. 

Klaus Egle: Es ist ja oft so, dass die Leute sich auf Reha gesund ernähren und dann heimfahren und so weitermachen wie bisher. Wir können Sie da gegensteuern?
Richard Rainer: Wir bieten zum Beispiel Kochkurse an, wo ein Koch und eine Diätologin gemeinsam mit den Gästen ein fünfgängiges Menü erarbeiten, das dann gemeinsam zubereitet und natürlich auch gegessen wird. Das Ziel ist es ja, von hier etwas mitzunehmen und Lebensgewohnheiten zu verändern. Da hilft es natürlich, wenn die Leute erfahren, dass gesundes Essen auch super schmecken kann. 

Klaus Egle: Spannende Gerichte und Kreationen kommen ja auch nicht bei allen Gästen gut an, oder?
Richard Rainer: Stimmt, darum haben wir mehrere Linien. Es gibt auch einen ganz klassischen Speiseplan, auf dem sich Gerichte wie ein Rindsgulasch, ein Wiener Schnitzel oder ein Tafelspitz finden. Das versöhnt die Menschen, die bodenständige Küche lieben. Es sind ja auch super Gerichte – und ich kann ihnen ja auch eine moderne Note mitgeben.

Ich habe für mich das „Trail-Running“ entdeckt. Das lässt sich sehr gut mit der Ernährung verbinden.

Klaus Egle: Essen, Kochen, Ernährung sind ihre Leidenschaften… könnten Sie sich auch einen anderen Job vorstellen, zum Beispiel Ernährungsminister?
Richard Rainer: Dafür hätte ich glaube ich, keine Zeit. Ich bin ein totaler Freiluft-Junkie. Dadurch, dass ich jetzt geregelte Arbeitszeiten habe, habe ich für mich das „Trail-Running“ entdeckt, also ich laufe Berg-Marathons wie zuletzt den Traunstein-Berg-Marathon. Das lässt sich sehr gut mit der Ernährung hier verbinden, wir haben auch Vollwertküche und sehr eiweißreiche Küche etwa mit Kichererbsen, Soja oder Linsen – das hilft mir sehr beim Training. Ich habe auch schon mit eigenen Energie-Kugeln auf Maroni-Püree-Basis experimentiert, das ist sehr reich an Kohlehydraten, mit Kokosfett, Chia-Samen und Porridge, dann noch ein paar Trockenfrüchte hinein, das gibt super Energie-Kugeln, die ich beim Lauf als Wegzehrung mitnehmen kann.

Klaus Egle: Bekommen das die Gäste auch?
Richard Rainer: Wir haben es ihnen angeboten, aber das wurde nicht angenommen. Jetzt gibt es Mozartkugeln, aber die sind ebenfalls hausgemacht. Wir haben eine eigene Patisserie im Haus und machen alles selbst, was uns natürlich flexibel macht. Die Küche entwickelt sich ja immer weiter. Früher hat man empfohlen, dreimal in der Woche Fisch zu essen. Davon kommt man jetzt wieder langsam ab, weil man draufgekommen ist, dass man sich das Eiweiß genauso aus anderen Quellen wie Linsen oder Kichererbsen holen kann. 

Von allem ein bisschen, dann kann man gar nicht wirklich falsch liegen.

Klaus Egle: Essen ist ja heute oft schon eine richtige Ideologie. Was halten Sie persönlich von so extremen Ernährungsformen wie der Paleo-Diät?
Richard Rainer: Ich bin mir mit unseren Diätologinnen einig, dass bei der Ernährung das wichtigste die Ausgewogenheit ist – von allem ein bisschen, dann kann man gar nicht wirklich falsch liegen. Unser Menüplan sieht auch nicht wie ein Menüplan aus, sondern wie eine Speisekarte, wo man unter anderem erfährt, wer unsere regionalen Lieferanten sind. Und nach 16 Uhr darf man auch ein Glaserl Wein zum Essen trinken – wir sind immerhin im Weinviertel.

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