Lieblingsessen mit Rezept: Die Weinviertler Hintaus-Ravioli von Maria Reitner

Der Hintaus im Weinviertel hat viele Bedeutungen. Es ist ein Obstbaumgarten, Gemüsegarten, eine grüne Wiese zum Verweilen … Für Maria Reitner ist es vor allem ein Paradiesgarten und Fundort für ihre Art zu kochen. Sie ist eine begeisterte Köchin der sogenannten „Cucina povera“, die sie mit Leidenschaft ihren Gästen im Restaurant Franz Ferdinand in Steyr anbietet. In Unterretzbach ist sie Gastgeberin im Gästehaus Weinberg 6, dem Zuhause auf Zeit.
Wörtlich übersetzt bedeutet der Begriff Cucina povera arme Küche und kommt aus Italien. Er verweist einerseits auf die Küche der Armen in früheren Zeiten. Neu interpretiert entstehen durch die Kombination einfacher, frischer, aufeinander abgestimmter Zutaten und ohne aufwendige Kochprozesse Gerichte, die aufgrund ihrer Schlichtheit und ihrer Konzentration auf das Wesentliche kulinarische Erlebnisse sind. Mitgegessen haben Winzer Christoph Bauer, wir, die Wein4tler Neudenker-Herausgeber Elisabeth und Klaus Egle, und die Gastgeber Maria Reitner und Bernhard Forstreiter.

Text und Fotos: Elisabeth Egle

So fein und einfach kann das Essen aus dem Wein4tler Hintaus sein.

Das Rezept Wein4tler Hintaus-Ravioli mit Brennesseln-Ziegenkäse-Füllung

Zutaten Ravioliteig

Einen Ravioliteig zubereiten mit 300 g Hartweizengrieß (Durummehl!), 100 g Mehl tipo 00, 4 Eier, Prise Salz, paar Tropfen Öl, daraus einen festen Teig kneten und ein paar Stunden in den Kühlschrank legen.
Vorrats-Tipp: Er kann mehrere Tage im Kühlschrank lagern und damit immer auf Vorrat sein. Schon gibt es Ravioli je nach Saison!

Zutaten Fülle

100 g frische Brennnesselspitzen kurz blanchieren, kalt abspülen und fest ausdrücken, mit dem Messer fein hacken und zur Seite stellen.
1 Zwiebel fein hacken und in Öl andünsten, Brennnesseln dazu, durchrühren, nicht heiß werden lassen
Ein Ziegenfrischkäse Natur, ca. 160 g, und leicht gepresst mit 2 Eiern, Salz verrühren, 1 bis 2 EL Brösel und geriebenen Parmesan oder anderen Hartkäse dazugeben.
Alles mit den Brennnesseln verrühren und in einen Spritzsack füllen, kalt stellen.

Finale:
Die Ravioli werden kurz vor dem Kochen zubereitet, das ist einfach und geht schnell.
Teig mit der Pastamaschine ausrollen, einen halben Streifen mit Wasser bepinseln, Fülle gleichmäßig in einem Abstand von 8 bis 10 cm daraufsetzen, zusammenklappen, schneiden, alle Ravioli ins kochende und gesalzene Wasser geben, einmal kurz aufkochen und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Ravioli in geschmolzener Butter durchschwenken und auf vorgewärmten (sehr wichtig) Tellern anrichten. 

Beilage: Wilde Hopfensprossen, auch Spargel für den armen Mann genannt.
Während Maria im Hintaus war, hat ihr Mann Bernhard Forstreiter in seinem Weingarten einen Weinstock gepflanzt und auf dem Rückweg vom Wegrand die schönen Hopfensprossen gepflückt. Diese im Nudelkochwasser kurz blanchieren, in ÖL schwenken und auf den Ravioli anrichten. Parmesan oder leicht geräucherten Hartkäse daraufreiben.

Ja, so fein und einfach kann das Essen aus dem Wein4tler Hintaus sein.

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