Barbara und Reinhard Brabec: „Bei uns gibt es absolute Transparenz“

Über den Gwandtlhof und das Arbeiten dort haben wir schon in einem ersten Interview berichtet. Jetzt möchten wir über das Produzieren erzählen. Wir waren in der kleinen Molkerei am Hof, im gemütlichen Hofladen, wo man sich sofort wohlfühlt und im Stall, wo es wunderbar nach Heu und Tieren riecht, denen man richtig ansieht, wie zufrieden sie hier sind. Barbara und Reinhard Brabec haben wir nach dem Geheimnis ihrer selbstgemachten Rohmilchbutter gefragt, was ihre Kunden an ihnen schätzen und wie es ihnen mit dem Schlachten so geht. 

Interview und Fotos: Elisabeth Egle und Klaus Egle

Dreierlei Arten von Ziegenkäse.

Die Ziege zum Beispiel hat schon eine Tradition im Weinviertel – als „Kuh des armen Mannes“.

Elisabeth Egle: Sie haben ja mehrere Standbeine und machen neben Hart- und Schnittkäse aus Ziegen- und Kuhmilch auch Produkte aus Schweinefleisch. Welcher Bereich ist der umsatzstärkste, was ist das Zugpferd? 
Reinhard Brabec: Eindeutig der Käse. Ohne den würde es auch die Schweine nicht geben, die bei uns die Molke bekommen, die beim Käsen täglich anfällt.  

Elisabeth Egle: Es heißt, ein Käse erzählt auch immer die Kulturgeschichte seiner Region. Für Käsekultur ist das Weinviertel nicht wirklich bekannt. 
Reinhard Brabec: Wir haben da auch Versuche gestartet, Käse und Wein zu verbinden, etwa Ziegenkäsebällchen in Weinblättern. Und die Ziege zum Beispiel hat schon eine Tradition im Weinviertel – als „Kuh des armen Mannes“. Es gab meistens zwei Kühe und ein paar Ziegen. Die Kuhmilch wurde verkauft und mit der Ziegenmilch, so sagen die Altvorderen, hat man entweder die Kinder geärgert oder die Schweine gefüttert. Man hat sie zwar nie wirklich verarbeitet aber viele ältere Leute hier sind tatsächlich mit der Ziegenmilch aufgewachsen.

Von ihr kommt die Milch für die Rohmilchbutter.
Jedem Bauernhof seine liebe Katze.

Die Milch, die bei uns anfällt, wird ausschließlich am Hof verarbeitet – darum sind wir auch unabhängig vom Marktpreis der Milch.

Von der frischen Rohmilch zur wunderbar schmeckenden Rohmilchbutter.

Elisabeth Egle: Wir haben gehört, Ihre Butter findet reißenden Absatz. Gibt es ein Geheimnis beim Buttermachen?
Reinhard Brabec: Wir achten sehr darauf, wie die Kühe gehalten werden und was sie zu fressen bekommen, das merkt man auch beim Geschmack. Was auch wichtig ist: Die Milch, die bei uns anfällt, wird ausschließlich am Hof verarbeitet – darum sind wir auch unabhängig vom Marktpreis der Milch. Und es gibt nur geringe Mengen, weil wir ja auch nichts zukaufen. Wir haben derzeit fünf Milchkühe – da gibt es sieben Stellplätze – und insgesamt 23 Rinder, die anderen züchten wir für das Fleisch. Bei den Ziegen werden etwa 40 aktuell gemolken, da haben wir ein bisschen mehr als 100. Die einen werden das ganze Jahr gemolken, die anderen bekommen die Kitzerln.  

Elisabeth Egle: Wird der Geschmack der Butter vom Boden geprägt? Das wäre ja dann wie beim Wein.
Reinhard Brabec: Das ist sicher so, weil auch die Futtergrundlage eine ganz andere ist. Wir sind ja hier in einer absoluten Trockenlage. Die klassische Grünlandwiese gibt es bei uns nur in der Au – die ist das halbe Jahr ein Sumpf und dann kann man sie für Pferdefutter verwenden. Aber für einen Wiederkäuer, der Milch produzieren soll, hat das viel zu wenig Energie. Wir bauen darum auf unseren bescheidenen Flächen Gras oder Klee an, tauschen Stallmist geben Stroh, arbeiten mit Freunden und Partnern zusammen, deren Flächen wir nutzen. Wenn es zu wenig gibt, wie etwa 2018 mit Trockenheit und Rekordhitze, dann müssen wir den Tierbestand reduzieren. Ziegen kommen mit der Trockenheit und Hitze viel besser zu Recht als Kühe – dafür mögen sie das nebelige, feuchte Wetter im Herbst und Winter gar nicht. Da machen sie einen Katzenbuckel und sind nicht aus dem Stall hinauszubringen. Den Kühen hingegen ist das schlechte Wetter egal, die stellen sich auch in den Regen hinaus.

Barbara Brabec und Reinhard Brabec in ihrer Molkerei.

Bei uns gibt es absolute Transparenz.

Elisabeth Egle: Ist Ihr Betrieb eigentlich bio-zertifiziert?Reinhard Brabec: Wir sind nicht bio-zertifiziert und haben es auch nicht vor. Von der Haltungsform her leben unsere Tiere über den Bio Standards. Kreislaufwirtschaft und Nachhaltig spielen bei uns eine große Rolle und wir bearbeiten unsere  Böden so schonend wie nur möglich. Bei uns gibt es absolute Transparenz. Wenn wir den Hofladen offen haben, ist auch die Stalltür offen, da dürfen unsere Kunden sich gerne selber ein Bild machen. Man kann uns da jede Frage stellen und wird eine ehrliche Antwort bekommen.

Elisabeth Egle: Die Werbung zeichnet gerne das Bild von der heilen Welt in der Landwirtschaft – Stichwort: Glückliches Schweinderl. Wie sehen Sie das? 
Reinhard Brabec: Diese Bilder entsprechen den Wünschen der Menschen. Aber wenn man Schnitzerl um drei Euro das Kilo kauft, darf man sich auch nicht wundern, dass das Schwein anders aufwächst als im Freiland, wo es in der Erde herumwühlen, sich suhlen und wohlfühlen darf. Das kann gar nicht funktionieren. 

Auch viele Einheimische sind inzwischen unter unseren Kunden.

Elisabeth Egle: Was schätzen Ihre Kunden bei Ihnen?
Reinhard Brabec: Wir sind sicher nicht überteuert, gleichzeitig spielen aber Qualität und faire Tierhaltung bei uns eine ganz wichtige Rolle. Und wir produzieren so viel wie da ist – gewisse Dinge gehen auch einmal aus, da muss man eben Geduld haben. Auf jeden Fall schätzen unsere Kunden sehr, dass sie wissen, wo das Produkt herkommt und wie es entsteht.

Elisabeth Egle: Und wo kommen die Kunden her?
Barbara Brabec: Der Radius erweitert sich. Das reicht von „Einkaufstouristen“ aus Wien, die sich gut organisieren und gleich für ihre Freunde oder Nachbarn mit einkaufen über Food Coops bis zu Vätern, die am Samstagvormittag mit den Kindern kommen, die bei uns gleich „Tiere schauen“ können. Auch viele Einheimische sind inzwischen dabei und vom Alter her reicht das von der Jungfamilie bis zum Pensionisten. Was uns aufgefallen ist: In der Zeit von Corona interessieren sich die Leute mehr für das Produkt und da gibt es zum Beispiel junge Familien, die zum ersten Mal versuchen wollen, ein Rindfleisch zu kochen. Denen ist dann umso wichtiger, wo das Fleisch herkommt. 

Mir ist es wichtig, dass ich die Tiere begleite und zwar bis zu ihrem letzten Schritt.

Elisabeth Egle: Ein Kapitel, das gerne verdrängt wird, ist das Schlachten…
Reinhard Brabec: 
Wir schlachten dann, wenn es genügend Bestellungen gibt – im Schnitt alle vier bis sechs Wochen, bei einem Fleischhauer in der Nähe. Mir ist es dabei wichtig, dass ich die Tiere begleite und zwar bis zu ihrem letzten Schritt, das bin ich ihnen schuldig. Aber klar, das Schlachten gehört dazu, das muss man akzeptieren, wenn man Fleisch essen will.

Elisabeth Egle: Man muss ja mit einem Betrieb auch Geld verdienen – und die meisten wollen ständig wachsen. Wann sagt ihr für euch: Das ist genug?
Reinhard Brabec: Eine schwierige Frage da es ja auch mit Wirtschaftlichkeit zu tun hat. Wir leben ja von unseren Tieren und deren Produkten. Aber eines ist ganz klar für uns – das Wohl der Tiere steht im Vordergrund. Unser Ziel ist es hochwertige Produkte herzustellen und keine Masse zu produzieren. Wichtig für uns ist weiterhin Freude am Tun zu haben und unser Werte und Vorstellungen umzusetzen.

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