Fleisch- und Wurstguru Hermann Jakob: Ich mag die Kleinen Hinterwälder

Der Seminartitel „Rindfleisch vorteilhaft zuschneiden, veredeln und verarbeiten“ klingt etwas sperrig, aber der Inhalt war dafür höchst spannend. Wie kann man schon bei der Zerlegung möglichst viel Verkaufsfleisch gewinnen, das optisch ansprechend, bequem zuzubereiten und leicht zu portionieren ist? Und wie veredelt man die Abschnitte, die anfallen?
Wenn es um Wurst und um Fleisch geht, kennt Seminarleiter Hermann Jakob kein Pardon. Der Leiter der „Meisterschule für Fleischer“ im deutschen Kulmbach ist einer der renommiertesten Berater im Bereich ökologische Wurst- und Fleischerzeugung. Er ist europaweit bekannt für seine Praxisseminare wie „Wursten ohne Zusatzstoffe“, hat spezielle Rezepturen entwickelt, die ohne diese kleinen „Helferlein“ auskommen und Sachbücher rund um die Öko-Wurstproduktion geschrieben. Außerdem berät Jakob international Unternehmen, die Clean Label-Produkte auf den Markt bringen möchten. Unter den 12 Teilnehmern am Kurs in der HBLFA Francisco Josephinum in Wieselburg, veranstaltet vom Ländlichen Fortbildungsinstitut LFI, sind 10 Landwirte mit Rinderhaltung aus Österreich – zwei aus dem Weinviertel – und wir als Vertreter der „Genießer-Seite“. Nach dem Kurs nutzten wir die Gelegenheit für ein Interview mit Hermann Jakob. 

Interview & Fotos: Elisabeth Egle

Hermann Jakob zerlegt das Rinderhinterviertel von einer Milchkuh.
Klaus Egle an der Wurstfüllmaschine – das Füllen geht nur im Gleichschritt.

Eingehändig abgefüllt. Diese Wurstpackerln werden uns schmecken.
Die Leberwurst aus 100 % Rind ohne Zusatzstoffe.

Es ist immer schön, wenn der Bauer dabei ist, wenn die Tiere geliefert werden.

Elisabeth Egle: Wie kommt man auf die Idee, Workshops dieser Art zu veranstalten? 
Hermann Jakob:
Als ich mein erstes Buch „Die Wurstherstellung ohne Zusatzstoffe“ schrieb, ist Demeter und Bioland auf mich zugekommen, ob ich bereit wäre Seminare zu machen. Das war im Jahr 1996. Die erste Seminarreihe war nur Theorie. Die zweite Seminarreihe hat auch Praxis vermittelt. Mir ist es wichtig, den Leuten zu zeigen, dass es funktioniert. 

Elisabeth Egle: Sie haben zu Beginn des Seminares gesagt, die ganze Kette muss stimmen. Was heißt das?
Hermann Jakob:
Die ganze Kette beginnt mit der Rasse, geht weiter über die Haltung und die Fütterung, die Betreuung durch den Landwirt und die Begleitung zur Schlachtstätte. Es ist immer schön, wenn der Bauer dabei ist, wenn die Tiere geliefert werden. Sie haben damit eine Bezugsperson. Dann kommt die Schlachtung und danach die Behandlung des Fleisches, bis hin zur Zerlegung, Schnittführung und Reifung. Zuletzt kommt der Verkauf. Verkaufe ich das Fleisch geschickter, bin ich auch erfolgreicher. Ganz wichtig ist, dass die Kette nirgends „stottert“.  

Das Ziel beim Zerteilen ist, möglichst das ganze Tier zu verwerten. Es geht um Wertschätzung und Wertschöpfung.

Es geht um Wertschätzung.

Elisabeth Egle: Fett ist plötzlich ein Erfolgsfaktor beim Rind. Was ist da passiert?
Hermann Jakob:
Ja, die Marmorierung. Für die Marmorierung kämpfe ich schon 50 Jahre. Erfolge erziele ich damit aber erst seit 10 Jahren. Vorher habe ich auf Granit gebissen. 

Check. Die Konsistenz vom Brät ist leimig.
Kein Gramm Schwein ist in unserem Leberkäse.

Ein herrlicher Leberkäse aus 100 % Rindfleisch entsteht als Gemeinschaftswerk.

Das fertige Brät hat ein schönes Rautenmuster bekommen.
Fertig ist unser selbstgemachter Leberkäse vom Rind.

Elisabeth Egle: Wir kennen den Craft-Bierbrauer, den Artisan-Bäcker. Gibt es auch einen Craft-Fleischer? Hat das Zukunft?
Hermann Jakob:
Ich gebe Ihnen ein Beispiel. Das ist die Metzgerei David in Worms. Der Jürgen David hat die Kette im Griff. Der hat die Landwirte, die ihm die Tiere zuführen, er hat die Schlachtung, die Reifemöglichkeiten und er ist ein genialer Verkäufer. Er hat es geschafft, aus einer Hinterhofmetzgerei in abgelegener Lage in einer mittelgroßen Stadt wie Worms eine regelrechte Kult-Stätte zu machen. Er hat sogar eine Hall of Beef gebaut, wo er das zusammen mit Spitzenweinen aus der Weinregion Rhein-Hessen anbietet. Auf großen Grill-Events führt er die unterschiedlichen Grillmethoden vor, dazu gibt es einen En gros-Handel an Qualitätsfleisch zu einem etwas reduzierten Preis, der immer noch über dem üblichen Marktpreis liegt. Übrigens hat er auch ein Buch geschrieben – „The butchers revolution“. 

Es muss nicht immer Steak sein.

Vlnr.: Ing. Lena Heher von BIO Austria, Seminarleiter Hermann Jakob, Klaus Prickler, Lehrbeauftragter für Fleischerei im HBLFA Francisco Josephinum und Klaus Egle freuen sich über einen gelungenen Seminartag.

Elisabeth Egle: Warum betonen Sie so stark, dass man das ganze Tiere verwerten soll?
Hermann Jakob: Es geht um Wertschätzung. Wenn ich schon Tiere töten muss, dann muss ich sie auch vollständig verwerten. Das beginnt schon bei der Haut. Früher hat man für Häute recht viel Geld bekommen, heute sind sie nicht mehr viel wert. Das geht soweit, dass Schaffelle schon zu Kompost und Dünger verarbeitet werden. Es werden Teile nicht mehr verwendet, die sehr gut verwendet werden könnten. Die sehr hochwertige Schweineleber wird in Schlachthöfen verramscht, obwohl es vom Eisen- und Vitamingehalt ein optimales Nahrungsmittel wäre. Ich möchte schauen, dass man auch solche Teile wie die Haut, die Kollagen enthält, noch einer ordentlichen Verwendung zuführt.

Elisabeth Egle: Ihre Lieblingsrasse unter den Rindern?
Hermann Jakob
(lacht): Die Kleinen Hinterwälder.

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