Ein Dinkel-Sauerteigbrot mit einem Schuss Roggen ist Seelenfutter

Sauerteig zieht eine breite schon länger eine breite Spur durch die Welt. Wir lernen gerade backen mit Sauerteig, weil uns das gängige Brot im Weinviertel nicht so gut schmeckt und wir lernen auch vom Backen. Zuerst haben wir aber von Freundin Brigitte gelernt, die seit 30 Jahren Brot backt, sich einen Brotbackofen gewünscht hat, der ihr von ihrem Mann gebaut wurde, und sagt, dass die Brotrezepte ohne Schischi die besten sind. Sie hat uns einen Luxus-Sauerteig mit Roggen aus der Champagne zum Einstieg angelegt und geschenkt. Eben nur das Beste. Eines vorweg: Dinkel ist leider ein Diva und wünscht eine sanften Umgang. Statt Dinkel geht auch Weizenmehl.

Fotos & Text: Elisabeth Egle

Vorteig

200 g Sauersteigstarter gut aktiviert – am besten am Vortag noch einmal „füttern“
300 g Wasser lauwarm mit 5 EL Holunderblütensirup oder einem anderem hellen Sirup pimpen– das macht es netter, wenn etwas aus aus dem eigenen Garten kommt, ist aber nicht notwendig. Wenn kein Sirup dazukommt, etwas mehr Wasser dazugeben.
200 g Dinkelmehl
Den Sauerteigstarter in der Wasser-Sirup-Mischung auflösen. Mehl dazu und gut verrühren. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Weiter geht es am nächsten Morgen

300 g Dinkelmehl und 100 g Roggenmehl oder nur 400 g Dinkelmehl
Brotgewürz nach Belieben – wir nehmen Anis oder Fenchel, den wir kurz im Mörser „aufbrechen“
2 – 3 TL Salz – ok, manche mögen es eben salziger

Der Vorteig mit den Mehlen in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten kneten. Wir kneten von Hand, da wir keine Küchenmaschine haben. Den Teig in der Schüssel mischen und dann auf der Tischfläche weiter kneten. Da ist mehr Platz. Dabei die Hand zu einer Art Haken formen, den Teig weg vom Körper schieben und mit den Fingern wieder herholen. Mit einem Teigschaber den Teig zusammenschieben und weiter kneten. Das geht dann Hand in Hand nach langem Üben…
Man spürt die Veränderung des Teiges. Der Teig soll glatt sein und beim Auseinanderziehen ein „Fenster“ bilden. Reißt er, ist er noch nicht fertig.  
Fertig ist er, wenn er glatt ist, leicht glänzt und elastisch ist. Das Fenster ist der Test. Drei Stunden ruhen lassen.
Dann den Teig auf eine bemehlte Fläche legen, von allen Seiten einschlagen und eine Kugel formen. Am besten gar nicht nachdenken und einfach noch eine Kugel formen. Legt man ihn zurück auf den Tisch, ist er wieder flach wie vor dem Gehen. Das gut ausgemehlte Gärkörbchen oder eine Schüssel, ausgelegt mit einem bemehlten Geschirrtuch, geben ihm Struktur, damit er nach oben gehen kann. Dann noch einmal den Teig formen. Einschlagen von allen Seiten in die Mitte, damit er rund wird. Dann die Unterseite nach oben legen, die Hände ausbreiten, die Kugel zu sich ziehen, 45 Grad drehen, wiederholen, 45 Grad drehen, wiederholen. Die Oberfläche vom Teig wird immer fester. Noch ein bisschen rollen und in das Gärkörbchen oder in die Schüssel mit der Naht nach unten legen. Leicht mit Mehl bestäuben, mit einem angefeuchteten Tuch abdecken und noch einmal 3,5 Stunden in der Küche gehen lassen. Wer keine Zeit zum gleich Backen hat, gibt den Teig in den Kühlschrank und lässt ihn über Nacht gehen.

Gebacken wird mit der gußeisernen Topfmethode

Der aufgegangene Teig soll eine elastische Oberfläche haben ohne dass er in sich zusammenfällt. Sonst hat er eine Übergare. Auch das ist ein Lernprozess „vom richtigen Zeitpunkt“. Die Idee ist es den Teig noch beim Hochsteigen für das Backen abzuholen, weil der Teig im Backofen in den ersten 10 Minuten noch hochgeht. Kommt der Teig aus dem Kühlschrank, kann man gleich backen. Manche empfehlen 30 Minuten Entspannung.
Wir haben keinen Brotbackofen und auch keinen heißen Stein. Wie erzeugt man ein schönes in sich geschlossenes Backklima? Mit einem gußeisernen Topf. Unserer ist rund und wird zusammen mit dem Deckel bei 240 Grad im Backofen aufgeheizt. Vorsicht beim Herausnehmen – die Griffe sind verdammt heiß. Dann den Topfboden mit Polentagries bestreuen, damit das Brot nicht anhängt. Für eine dekorative Kruste, das macht schöne Bilder, ritzen wir ein großzügiges X, circa 5 Millimeter tief in das Oben. 45 Minuten im geschlossenen Topf backen und auf einem Gitter abkühlen. Der erste Biss: ein fluffy Brot, also mit größeren Löchern. So haben wir es gerne.

Fazit: Brotbacken aus reiner Freude ist für uns „trial & error, trial & error, trial & error …“. Mal klappt es gut, mal überhaupt nicht. Zum Glück gibt es kreative Restebrotverwertungs-Rezepte.

Quelle Rezept: Ein Mix aus mehreren Rezepten und eigenem tun

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