Bäckermeister Raphael Hugl von der „Huglerei“ sagt, es geht immer noch besser

Die Schweiz sei Dank. Es waren seine drei Jahre in Schweizer Bäckereien, die Bäckermeister Raphael Hugl den Glauben an seinen Beruf wieder zurückgegeben haben. Heute ist er selbständig und mit seiner Premium-Bäckerei „Die Huglerei“ im Weinviertel erfolgreich unterwegs. Aus der Schweiz hat Raphael Hugl Rezepte wie das Mutschli (Schweizer Semmel) und Techniken mitgebracht, die er neben traditionellen Brot- und Gebäcksorten, wie dem Mischbrot, Sauerteigbrot oder dem Käsestangerl täglich in sein Angebot einbaut. Des weiteren hat er sich darauf spezialisiert, reinsortiges Gebäck aus Dinkel zu backen. Die Lieferanten dafür kommen aus der Region. Das hat den Vorteil, dass der Dinkel jetzt bis zu einem Jahr Lagerzeit bekommt, damit er besser vom Körper verwertet werden kann. 

Dieses frühere Bewusstsein möchte Raphael Hugl wieder zurückrufen. Die Teige mischt er nach eigenen Rezepturen selbst. Gebacken wird im nördlichen Weinviertel zwischen Weingärten und Weizenfeldern im sehr kleinen, idyllischen Dorf Stützenhofen in der eigenen Backstube, für die er nach und nach die Geräte gekauft hat. Noch, denn in Falkenstein wird eifrig gebaut. Dort werden das Wohnhaus, eine deutlich größere Backstube und ein kleines Kaffeehaus entstehen, das er zusammen mit Lebensgefährtin und Gastronomie-Profi Andrea Kantner, die auch für Marketing und den Vertrieb zuständig ist, aufbaut.  

Interview: Elisabeth Egle / Fotos: Klaus Egle

Die Huglerei steht für geiles Brot.

Elisabeth Egle: Überall sperren die Bäckereien am Land zu. Sie haben sich 2017 in Stützenhofen mit der „Huglerei“ als Bäcker selbständig gemacht und 2019 eine Filiale in Poysdorf eröffnet. Was ist das Geheimnis Ihres Erfolges?
Raphael Hugl: Das Wichtigste ist die Qualität. Die musst du immer halten – und sie muss über das gesamte Sortiment gleich hoch sein. Du suchst dir eine Linie, von der du sagen kannst, diese Linie kann ich halten. Dann darfst du höchstens besser werden. Wenn ich dann drinnen bin, kann ich wieder ein bisschen steigern. Kleine Schritte machen. Man braucht echt „sauviel“ Geduld.  Wir hatten einmal einen Praktikanten, der für einen Monat bei uns schnuppern wollte, weil er für seinen geplanten Heurigen selber Brot backen wollte. Nach einer Woche hat er gesagt, das lässt er sein. Er hat den Aufwand unterschätzt. In dem Moment, wenn man es ordentlich machen will, merkt man erst den hohen Zeit- und Kraftaufwand. 

Elisabeth Egle: Der Trend zu Premium-Bäckereien kommt aus Wien, am Land, so hört man, funktioniert das nicht… oder doch?
Raphael Hugl: Wir möchten, dass die Leute zu uns kommen, weil sie wissen, die Huglerei steht für geiles Brot. Natürlich gibt es einen Unterschied. In Wien kann ich bei besonderen Broten auch zehn Euro für das Kilo verlangen. Das geht bei uns nicht. Aber die Leute merken schon, wenn etwas gut ist und sind dann auch bereit, mehr dafür zu bezahlen. 

Elisabeth Egle: Und was ist ein gutes Brot?
Raphael Hugl: Ein gutes Brot ist schon etwas Feines. Ich analysiere das immer mit allen Sinnen. Es muss nicht ums Verrecken knusprig sein, aber es soll frisch sein und eine nicht zu harte, aber schöne Rinde haben. Und dieser Duft … Das ist so ein Duft wie frisch gemahlener Kaffee oder Zwiebel anschwitzen. Das sind Düfte, die liebe ich. Ein gutes Brot zeichnet sich auch dadurch aus, dass man es nicht wegschmeißt, wenn es alt wird, da gibt es noch viele Verwertungsmöglichkeiten. Als wir mit der Bäckerei begonnen haben, haben die Leute das auch erst lernen müssen. Sie waren es gewohnt vom Supermarkt, dass man am nächsten Tag das Brot wegschmeißt. 

Elisabeth Egle: Auf eurer Homepage liest man, dass es Brot und Gebäck nur auf Vorbestellung gibt, was doch höchst ungewöhnlich ist. Stimmt das – und wenn ja, wie kam es dazu?
Raphael Hugl (Lacht): Es stimmt – aber nicht ganz. Inzwischen verkaufen wir auch sehr viel Brot und Gebäck an Laufkundschaft aber es wird tatsächlich nach wie vor auch viel vorbestellt. Entstanden ist die Idee in meiner Anfangszeit, als ich für einen kleinen Kundenkreis am Samstag gebacken habe – und da musste natürlich vorbestellt werden. Das ist auch im Sinne der Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit, weil uns dadurch nie etwas übrigbleibt. 

Ist das Brot und Gebäck aus, ist es eben aus.

Elisabeth Egle: Ihr habt in der Backstube und in der Filiale in Poysdorf höchst ungewöhnliche Öffnungszeiten – Dienstag bis Freitag von 16 bis 19 Uhr. Und man hört, dass sich Schlangen vor eurem Poysdorfer Geschäft bilden, wenn ihr aufsperrt…
Raphael Hugl: Ja, das kommt schon vor, weil wir neben den Vorbestellungen nur eine begrenzte Menge von Brot und Gebäck backen – und wenn das aus ist, dann ist es eben aus.

Elisabeth Egle: Man merkt Ihnen Ihre Liebe und Leidenschaft zu diesem Handwerk an. Aber wie wird man Bäcker, wenn man keine Bäckerei in der Familie hat?
Raphael Hugl: Das ist ein Wunder, dass das gegangen ist. Die Mama kommt aus der Schweiz und hat immer einen Butterzopf gemacht. Das hat mich so fasziniert, weil man den mit allem drauf essen konnte und alles gut harmoniert hat. Wir waren oft in der Schweiz auf Urlaub und ich habe schon immer die Mutschli, die Schweizer Semmel, geliebt. Ich habe zum Frühstück nur die gebraucht. Ich habe gewusst, wenn ich Bäcker werde, lerne ich in der Schweiz Mutschli backen.

Ich möchte meinen zukünftigen Angestellten mit Wertschätzung begegnen.

Elisabeth Egle: Was taugt euch am meisten am Unternehmerdasein?
Raphael Hugl: Dass ich es so machen kann, wie ich will. Außer, dass ich dem Staat die Steuern drucken muss, brauche ich mich sonst um niemanden kümmern. Und dass ich keinen Vorgesetzen habe. Ich habe in meiner Ausbildungs- und Angestelltenzeit die unterschiedlichsten Chefs gehabt. So, wie einige mit mir umgesprungen sind, will ich das nie machen. Mir ist es wichtig, meinen zukünftigen Angestellten mit Wertschätzung zu begegnen. 

Elisabeth Egle: Was stört euch am meisten als Unternehmer?
Raphael Hugl: Dass es teilweise echt rund um die Uhr geht. Weil, wenn du nichts arbeitest, verdienst du nichts. Das versteht man erst so wirklich, wenn man Unternehmer ist. Wenn man wo arbeiten geht, versteht man das nicht. Da lebt man in der Überzeugung, dass einem der Lohn zusteht. Und weiß gar nicht, auf was der Chef teilweise verzichten muss, damit ein Geld da ist. 

Das direkteste und damit schönste Geschäft ist mit den Endkunden.

Elisabeth Egle: Man liest oft von traditionellem österreichischem Brot und Gebäck. Was ist das für Sie?  
Raphael Hugl: Das ist schon sehr regionstypisch zu sehen. Für das Weinviertel ist es das Mischbrot und von mir aus noch der Striezel. Die Bäcker bei uns waren reine Brotproduzenten. Feinbäckerei und Süßbackwaren wurden zuhause gebacken. Dort entwickelt sich die persönliche Tradition. 

Elisabeth Egle: Muss man den Kunden ständig was Neues bieten? 
Raphael Hugl: Die Abwechslung schaffen wir mit dem „Brot des Monats“. Und sonst haben die Leute ihre Lieblinge. Gerade die Kinder. Der Sohn von einer Kundin liebt unsere Nuss-Nougat-Kipferl. Der würde sich am liebsten nur noch von ihnen ernähren, wenn er könnte. 

Elisabeth Egle: Mit welchen Kunden ist es am schönsten?
Raphael Hugl: Das aufwändigste Geschäft ist sicher jenes mit den Endkunden, aber das ist auch das direkteste und damit eben das schönste Geschäft. Die Filiale in Poysdorf zu eröffnen war für uns der Durchbruch. Für die neue Backstube haben wir bereits zwei Gastronomiebetriebe in der Anfrage. 

Es geht immer noch um eine Spur besser.

Elisabeth Egle: Was sind eure Ziele?
Raphael Hugl: Es sind mehrere. Unser Ziel ist es schon, ein Unternehmen aufzubauen, das wir weitergeben können. Sei es in der Familie oder einem Außenstehenden. Dass wir noch um ein bis zwei Mitarbeiter wachsen können und wieder mehr an Freizeit dazugewinnen. Ich will unbedingt Lehrlinge ausbilden, sonst gehen uns die Handwerker auch verloren. Das Problem ist heute, dass eine Lehre nichts wert ist und dass auch die Eltern selber den Kindern einreden, nur ja keine Lehre zu machen. Obwohl, es ändert sich gerade langsam. Und schließlich ist es ein Ziel, nie zufrieden sein mit dem was man macht. Es geht immer noch um eine Spur besser.


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