Adi Bittermann: Wie einer für sein Business brennt

Vor einem Jahrzehnt begründeten Bettina Bittermann und Adi Bittermann in der ehemaligen Volksschule von Göttlesbrunn das „Bittermann Vinarium“. Begonnen haben sie mit einem Restaurant und einer Vinothek. Später kam die „1. Carnumtum Grillschule“ mit ihren Events dazu. Das geht, wenn man ständig agil das eigene Business denkt. Im Interview erzählt der mehrmalige Grillweltmeister, wie er den Aspekt Nachhaltigkeit beim Fleisch sieht.

Fotos und Redaktion: Elisabeth Egle und Klaus Egle

Adi Bittermann und Klaus Egle von Wein4tler Neudenker beim Fachsimpeln.

Österreich ist ganz vorne mit dabei.

Klaus Egle: Regional oder bio?
Adi Bittermann: Das Regionale ist am Wichtigsten. Bio ist super, aber es gibt auch viele Produkte aus der Region, die sehr gut aber nicht bio-zertifiziert sind – da sehe ich kein Hindernis, die auch zu verwenden.

Klaus Egle: Wie weit kann Regionalität beim Fleisch gehen, ohne dass man qualitative Abstriche machen muss?
Adi Bittermann: Gerade durch den Trend zum Grillen hat sich die Qualität des Fleischs aus Österreich extrem verbessert. Das beginnt schon damit, dass der Bauer schon einmal einen anderen Zugang beim Füttern hat, dass man sich mit der Genetik der Tiere beschäftigt und dass man ihm die nötige Zeit zum Reifen lässt. Wenn diese Kette funktioniert, haben wir in Österreich extrem gutes Fleisch, das auch im internationalen Vergleich absolut mithalten kann. Wir sehen das selbst, weil wir in der Grillschule regelmäßig Vergleichsverkostungen machen und da ist Österreich immer ganz vorne mit dabei. Das einzige Problem: Wenn der Bedarf an hochwertigem Fleisch noch weiter steigt, wird es mit der Verfügbarkeit eng und dann werden zwangsläufig auch die Preise steigen.

Ich sage: Man muss ja nicht jeden Tag Fleisch essen – aber wenn, dann will ich ein g’scheites. 

Klaus Egle: Die Einstellung zum Fleisch wandelt sich gerade. Das Thema Nachhaltigkeit wird gerne betont.
Adi Bittermann: Nachhaltig ist es beim Fleisch immer, wenn man es vom Kopf bis zum Schwanz verwertet und verwendet. Eine entsprechende Fleischqualität vorausgesetzt kann man dabei viele einfache Teile die eigentlich für die klassische, österreichische Koch- und Siedeküche gedacht sind für die Brat- und Grillküche veredeln. Vorausgesetzt, das Fleisch ist gut gereift und hat eine entsprechende Fett-Einlagerung. Früher war es beim Schlachthof so: Hatte das Tier zu viel Fett, gab es Preis-Abzüge. Aber Fett ist natürlich ein Geschmacksträger, es ist notwendig für den Geschmack aber auch für die Reifung. Beim Reifen spalten die Enzyme Eiweiß und Fett und das macht dann die Saftigkeit und die Zartheit des Fleisches aus.

Klaus Egle: Und heute?
Adi Bittermann:
Heute bekommen die Bauern, die in den letzten 80 bis 100 Tagen Weizenschrot, Gerste und Mais dazufüttern, damit das Tier ein bisschen fetter wird, dafür auch etwas bezahlt, weil diese Top-Ware gesucht ist. Wenn man so ein Fleisch dann noch vier Wochen reifen lässt, dann ist das für jeden Wirt ein „Susi-Sorglos-Paket“, weil mit dem kannst Du alles machen und es schmeckt super – und das merkt auch der Gast. Das darf und muss dann auch mehr kosten. Ich sage: Man muss ja nicht jeden Tag Fleisch essen – aber wenn, dann will ich ein g’scheites. 

Die Leute sind für mich auch Genussbotschafter.

Klaus Egle: Aber scheitert es nicht trotzdem oft am Preis?
Adi Bittermann: Immer mehr Leute sind heutzutage bereit, in ein gutes Lebensmittel zu investieren und gerade bei meinen Grillkursen ist es auch meine Aufgabe, die Teilnehmer für die Qualität des Grundproduktes zu sensibilisieren. Ich nehme sie ja auf eine Reise mit, auf ein Abenteuer, ich nenne das „Feuer, Flamme, Leidenschaft“, bei dem am Anfang das rohe Stück Fleisch oder Fisch und am Ende der maximale Genuss steht.

Klaus Egle: Wie kann man also die Trommel für „g’scheites Fleisch“ rühren?
Adi Bittermann: Die Leute sind für mich auch Genussbotschafter. Mein Ziel ist, dass ein Absolvent meiner Kurse beim nächsten Fleischeinkauf im Supermarkt sagt: „Ich hätte gerne eine schöne Beiried aber von einer Kalbin und bitte mit einer 3er oder 4er ’Fett’n’“. Wenn das dann öfter passiert, wird man im Geschäft auch einmal nachdenken und recherchieren und wenn man diese Kunden haben will, auch so ein Fleisch ins Programm aufnehmen. 

Wir verwenden reine Holzkohle oder Briketts ohne Schadstoffe.

Klaus Egle: Auf was soll man als Grillliebhaber, der an die Umwelt denkt, noch achten?
Adi Bittermann: Auf der Packung sollte stehen „99,9 Prozent Holzkohle“. Wenn da zum Beispiel nur steht „Briketts“, dann sind das meistens Braunkohle-Briketts, die mit Paraffin oder Erdöl gebunden sind, was dann natürlich zu einer entsprechenden Rauchentwicklung führt. Wir verwenden reine Holzkohle oder Briketts ohne Schadstoffe wie Paraffin oder Brandbeschleuniger oder wir verwenden Buchenholz zum Smoken. Die Anzündwürfel sind gepresste Sägespäne oder ich heize mit der Lötlampe an, da brauche ich keine Spirtiusanzünder und ähnliche Hilfsmittel.






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